寿司処味楽 *ためになるちょっと話*おすし屋さんで使われれる用語について

まず第一回は、おすし屋さんで使われれる用語について簡単にご説明します。
言葉は知っていてもその由来は案外知らないもの。ちょっとした知識ですが、
知っておくとちょっとだけお寿司が楽しくなりますよね。


	数え方	すしの数え方は、１カン、２カンと数えます。

	ネタ	材料の事。タネとも言います。

	ムラサキ	しょうゆの事。色からついた言葉です。

	ガリ	しょうがの事。皮を剥く時や噛むとガリガリと音が聞こえる為。

	ナミダ	わさびの事。わさびが効くと涙が出てくる事から。

	ギョク	玉子焼きの事。玉の音読みから由来しています。

	カッパ	きゅうりの事。きゅうりの切り口が河童の頭の皿の形に似ていることから由来しています。

	鉄火	マグロの赤身を芯にした海苔巻の事。昔、賭博場を鉄火場と言い博打を打ちながら食べやすいようにと言う所から由来しています。

	光り物	皮が光っているサバ、アジ、サヨリ、コハダ、イワシ等の事を指します。

煮つめ		煮きり
■煮汁を煮つめた甘いたれ。穴子等に塗ります。		■醤油に酒などを加えて火を通し、醤油臭さを飛ばした物。ハケでネタに塗って出します。
つけ場		シャリ
■昔、醤油や酢に漬け込む仕事が多かった為、調理場の事をつけ場と言います。		■すし飯の事。お釈迦様の遺骨が白くて細かい所から似ているとの事で仏舎利から由来しています。
アガリ		ヅケ
■お茶の事。舞踊(花柳会)からきた言葉で本来は最後に出すお茶の事です。		■ネタを醤油に漬け込んだ物。昔は冷蔵技術がなかった為、マグロなどを漬け込んで長く保存していた。